“Dünyanın arzuladığı şehir!” İstanbul
Philip Mansel

 

“İstanbul” pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış, kültürel kardeşliğinin barış içerisinde yaşandığı bir yerdir. Bu değere denizlerin, kıtaların kesişim noktası olması, stratejik konumu, iklim yapısı gibi özelliklerin de eklendiği düşünüldüğünde; Napolyon’un ifade ettiği “Yeryüzünde tek bir devlet bulunsaydı, başkenti İstanbul olurdu”¹ sözüyle atfedilen kıymetin abartıdan uzak olduğu anlaşılmaktadır.

21 ülkeye başkentlik yapmış olan İstanbul’un¹ geçmişi 8500 yıl önceye (Neolitik Çağ) dayanmaktadır. Bizans, Roma ve Osmanlı Devleti; İstanbul’a hâkim olmuş, iz bırakan devletlerdi. 1453’te Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethiyle Osmanlı Devleti topraklarına katılan İstanbul’da Türk kültürü etkisini göstermeye başlamıştır. 1923’te Türkiye Cumhuriyeti’ne bağlı olarak Türk kültürünün etkisi devam etmiştir².
Çeşitli milletlere ev sahipliği yapmış olan İstanbul, faklı etnik yapıları ve dolayısıyla farklı dini yapıların mutfak yansımalarıyla şekillenmiştir. İstanbul mutfağında ağırlıklı olarak Ermeni (uskumru dolması), Yahudi (midye dolması), Rum mutfak kültürlerinin etkileri görülmektedir. İstanbul üzerindeki Osmanlı Devleti hâkimiyetinden itibaren Türk mutfak kültürü etkileşimi sağlanarak İstanbul mutfak kültürü ‘kentsoylu’ olarak gelişmiştir.

İstanbul’un eski mutfak kültüründe Aşure, günümüzde de olduğu gibi, önemli bir yer kaplamaktadır. Aşure ile ilgili çeşitli ritüeller bulunmaktadır. Aşure Parası, aşure kepçesine bağlanan delikli gümüş paralara denmektedir. Aşure pişene kadar gümüş para, kepçe ile yemekte kalır. Aşure piştikten sonra para yıkanarak “bereket tılsımı” olarak para keselerinin en alına yerleştirilir. Aşure Baklası; bereketi simgeleyen, aşure parası olmayan herkesin para kesesinde bulundurduğu bereket baklasıdır. Aşure Baklası, aşure yenmeye başlandığında ilk kaşıktaki bakladır. Bu bakla kaşıktan alınarak yıkanır ve kurutulduktan sonra kullanılır. Aşure İbriği, dönemin zenginlik ve ihtişam göstergesidir. Çiçek işlemeli sanatsal kabartmalarla süslenmiş ibrik ile başkalarına aşure gönderilmektedir. Gönderilen kişiye göre ibriğin değeri değişmektedir³.

İstanbul’un eski gastronomik yapısına bakıldığında; günümüz seyyar satıcılarını andırır biçimde gıda satıcılarının olduğu görülmektedir. Pişirilmek üzere eve götürülebilecek veya yemeye hazır pişmiş şekilde sokakta ayaküstü satılan ürünler yaygındır. Bu kişiler; sattıkları ürünleri, hafifse başlarının üzerine koydukları tepsinin içerisinde taşımakta ve yanlarında oturabilecekleri bir tabure bulundurmaktadır. Seyyar halde satışı yapılan, İstanbul’un pek çok tarihsel gastronomik unsuru vardır. “Kasablar” bunlardan biridir. Sırığa dizili etler bazı mahallelerde “semiz” diyerek gezdirilir ve uygun bir yer bulunursa bir süre orada kalarak etlerin satışı yapılırdı. “Unnabcılar”, “Kebab kestaneciler” dönemin popüler sokak lezzetlerindendi. Bu işi özellikle Arnavut vatandaşların yaptığı bilinir. Dondurma sezonu biter bitmez “Kebab kestaneciler” sokaklarda “keeestaneee kebaaap!” diyerek satış yaparlar. 15 - 20 günlük sezonu olan unnabcılar hünnabı kestane gibi sokakta satarlar. Özellikle sayfiye tiyatrolarına sık sık giden hanımlar hünnabı severek tüketirler. Dönemin Keten helvacıları ise beyitler okuyarak helva satışı yaparlar. Yazınsa her işletmede keten helva yapıldığı bilinir. Arnavut vatandaşlar yaptığı pide tabanlı un helvalarının satışlarını, işçilerin yoğun olduğu bölgelerde yaparlar. “Kağıdhelvacılar”, kâğıt helva dönemin en gözde ve simgesel (İstanbul’a has) unsurudur³.

Günümüzde hükmünü yitirmiş bir diğer gastronomik iş kolu “Kahveciler”e aittir. Seyyar şekilde semt pazarlarında veya kalabalık olan cami avlularında halkın kahve ihtiyacını gidermektedirler. Köfteciler; köfteleri genellikle kaçak kesim et (karaman koyunu, at, eşek, sığır eti) ve bol baharatla yapmaktadır. Çeyrek ekmeğin arasına konulan köfteyle birlikte ekmek arasına birkaç dilim domates ve kızarmış Arnavut biberi de eklenmektedir³.

Koz helvacılar, kuşlokumcular ve revaniciler, macuncular da bulunmaktadır. Macuncular standart olarak tarçınlı, güllü, naneli, bergamotlu, sakızlı, erikli, limonlu macunlar yapmaktadırlar. Macun satışını yürüdükleri ve bulundukları yerde klarnet çalarak dikkat çekip kendilerini göstermektedirler. “Muhallebiciler” genellikle okul civarlarında ve çocukların oyun alanlarında bulunarak satış yapan dönemin diğer seyyar esnafıdır³.

Palamut ve torik tavacıları, kas gücü gerektiren işlerde çalışan maddi durumu düşük kesimlerde satış yapmışlardır. Tahin pekmezciler, pekmezciler, peynirli pideciler, pilavcılar, kuskuscular, sakız leblebiciler (Rumlar tarafından), simitçiler, pideciler, şam işi tatlı ve kurabiyeciler, şekerciler, şerbetçiler, yoğurtçular (her alıcı yoğurtçusunu sesinden tanır), turşucular da bulunmaktaydı. Turşucuların dükkânları bulunmaktadır. Yine de satış için turşuları eşeğe yükleyerek sokak satışına da çıkarılmaktadır³. 

İstanbul mutfak kültürü, Osmanlı mutfak kültüründen bağımsız düşünülemez. Osmanlı Devletinin başkentinin bulunduğu yer itibariyle saray mutfağı İstanbul mutfak kültürü ile iç içe geçmiştir. Ancak günümüz İstanbul mutfak kültürü ağırlıklı olarak Osmanlı mutfak kültürünün özellikle 20. yüzyıl başlarından itibaren değişen yapısına daha yakındır. Çağın getirdiği sistemde eski seyyar sokak satıcıları bulunmasalar da meslekler tamamen yok olmamıştır. Değişip gelişerek sabit yiyecek içecek işletmeleri haline gelmişlerdir. Bu dönüşümle birlikte günümüze pek çok tarihi yiyecek içecek işletmesi kalmıştır. Halen hizmet verenlerden Şekerci Cafe Erol, kuruluşu 1807’de olan pastane şu an bulunduğu yere 1945 yılında taşınmıştır. Tarihi Savoy Pastanesi (1950), Baylan Pastanesi (1919), Cemilzade (1883), Hacı Abdullah (1888), Tarihi Ali Baba Balık (1920), Yahya Fehmi Lokantası (1919), Elmaslar Kasap (1935), Kurukahveci Mehmet Efendi (1871) İstanbul’un günümüzde varlığını koruyan tarihi yiyecek içecek işletmelerinden bazılarıdır.

Kaynakça
¹Işın, M., Mill, A., Toprak, Z., & Hiperlink (Firm). (2008). Kıtaların, Denizlerin, Yolların, Tacirlerin Buluştuğu Kent İstanbul. İstanbul Ticaret Odası, Yayıma Hazırlayan Tarih Vakfı. İstanbul: Vol. 3 bs. Hiperlink.
²T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. İstanbul Tarihçe. https://istanbul.ktb.gov.tr/tr-165066/tarihce.html Erişim Tarihi: 03.02.2021
³ Koçu, R. E. (1960). İstanbul Ansiklopedisi-3. Nurgök Matbaası, İstanbul.